Kakao Nedir? Nasıl Yetişir ve Üretilir?

kako çiçeğiSterculiaceae ailesinden küçük ağaç. Meksika kökenli tropikal bir bitki olan kakao, genel biçimi ve yapraklarıyla değil de çiçeklerinin, dolayısıyla mey­velerinin durumuyla kolayca tanınır; gerçekten de çiçekler, ılıman ülke bit­kilerinde gözlendiği gibi, doğrudan doğruya gövdeden çıkarlar. İri bir hı­yara benzeyen meyveler gövdeyi ve çok hacimli olan büyük dalları süsler­ler.

Kakao ağacımn büyüyüp gelişmesi için yüksek sıcaklık ve nem gerekir ama bitki doğrudan doğruya gelen şid­detli güneş ışınlarından olduğu kadar bataklık alanlardan da hoşlanmaz. Akaçlamanın çoğunlukla etkili olduğu görülmüştür; ama bunun yam sıra, ka­kao ağaçlarıyla birlikte onu örtüp kapatan başka ağaçlar da dikmek gere­kir; bu amaçla en çok mercan ağacı (Erythrinaj dikilir. Aynı durum kahve, hatta kmakma bitkileri için de söz ko­nusudur. Kakao meyvesinde, gevşek bir etli bölümün içinde, biçimi ve bo­yutları nedeniyle tane olarak adlan­dırılan tohumlar bulunur. Bu taneler­den kakao çıkarılır. Birçok kakao ağa­cı türü vardır; genellikle bunlardan yalnız biri yetiştirilir. Türlerin tümü­nün kökeni Amazon ve Orinoco hav­zalarıdır; ama Avrupalılar Amerika’ yı keşfetmeden önce bunlar Meksika’da yetiştiriliyor ve üstün nitelikli olan­lar seçilip üretiliyordu. Femando Cortez yolculuğu sılasında 1519’da ilk kez kakao ağacını burada gördü. İspanya’ya getirüen kakao taneleri beğenüdi, daha sonra Piemonte ve Savoie’da, ardından bütün Avrupa’de tanındı.

Çok hoş olan tadı nedeniyle Linnaeus 1737’de bu bitkiyi Theobro­ma (Tanrıların besini) cinsi olarak ad­landırdı. 1820’de Van Houten kakao yağının çıkarılmasını sağladı. Kakaodan elde edilen çikolatanın iktisadi önemi, kakao ağacının yetişme alanlarının genişletilmesini sağladı. Günümüzde, özellikle Batı Afrika, Filipinler, Cava, Sri Lanka kakao sağ­layan bölgelerdir ama bu arada, Or­ta Amerika’yı da unutmamak gerekir. Olgunlaşan kakao meyveleri elle top­lanır; toplama işlemi, özellikle nemli mevsimden kurak mevsime ve kurak mevsimden nemli mevsime geçerken yılda iki kez yapılabilir. Meyvelerden hemen çıkarılan taneler mayalanma işlemi için biriktirilir. Bu işlem, tane­lerin temizlenmesini ve peklik verici madde miktarının azalmasını sağlar. Taze tanenin kırmızı olan rengi kahverengiye dönüşür. İyi ve değişmez ni­telikte ürün elde etmek isteniyorsa, bütün mayalanma işlemi sırasında, sı­caklık, nem ve havalandırma koşullarim çok iyi biçimde ayarlamak gerek­lidir. Bazılarında 43°C, bazılarınday­sa 47°C’ı aşmayan sıcaklıklarda, bir­çok aşamadan geçirmek gereklidir. 3-8 gün süren mayalanmadan sonra taneler kurutulur ve böylece piyasa­ya sürülebilir hale gelir.

Sanayi alanında kakaonun işlenmesi önce kahvede olduğu gibi bir kavur­mayla başlar. Ardından kabuğu soyu­lan taneler parçalanır; daha sonraki işlemler, elde edilmesi istenen ürüne göre değişir. Basit bir sıkıştırma işle­miyle yağlı maddenin, yani kakao ya­ğının çıkarılması sağlanır; daha son­ra toz haline getirilerek suda eriyebi­len kakao yapılır. Bazı güzel kokulu maddeler eklenerek kakao yağmdan çok besleyici beyaz çikolata elde edi­lir. Kakao yağıyla çeşitli katkı madde­leri (rujlardan fitil biçimindeki ilaçla­ra kadar) yapılır.

kakao ağacının meyveleriDoğrudan doğruya yenebilen çikola­ta, kakaoyla şekerin bir ya da daha çok güzel kokulu madde (genellikle va­nilya) eklenmiş bir karışımından olu­şur. Çikolatalım içine çoğu kez pata­tes nişastası, kestane unu gibi kendi­ne özgü tadı olmayan maddeler ya da belli bir tadı olan maddeler (fındık, ce­viz, vb.) katılmaktadır. Eküen nişasta­lım fazla miktarda olması, çikolatanın bayatladığında beyazlaşmasına yol açar. Çikolata daha sonra kalıba dökülür ve belli bir biçim verilmek ama­cıyla karbondioksit gazıyla donduru­lur. “Fondan” çikolata ve şekerler çok miktarda kakao yağı içerirler; bu oran, söz konusu maddelerin kendile­rine özgü kıvamım sağlar. Çikolatanın besleyici değeri oldukça önemlidir. 1 gramı, yaklaşık 6 kalori sağlar, azotlu madde miktarı da pek yüksektir.

Ayrıca uyarıcı ve idrar söktürücü bir alkaloit olan ve kafeine benzeyen “teobromin” içerir; tohumlar ortalama % 1,5 teombromin içerirler, ama bu­nun bir bölümü çoğu kez ilaç sanayi­si için tanelerinden çıkardır. Taneler­de az miktarda kafein ve tanen de bulunur.

Hadi Paylaş!Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on RedditPin on Pinterest

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir